成城石井のがんも炊き合せのお出汁について

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がんも炊き合せのお出汁について

皆様こんにちは!kerochanです!

お出汁とは和食の原点でもあります。

成城石井のがんも炊き合せには、鰹節・昆布・あごの3種類が使用されていましたね。

ということで!!

今回は前回ご紹介しました、がんも炊き合せのお出汁について解説していきます。

実は、ただ単にkerochanがまとめたいだけだったりもしますが・・・。笑

鰹だしについて

かつおだしは鰹節を削ったものからとりますが、鰹節は日本人のソウルフードとも言われるくらいなのですよ。

和食では絶対に欠かすことのできない、和食のお出汁の基盤ですね。

かつおだしにはとても豊かな風味と旨味があります。

イノシン酸という核酸系の旨味成分が主ではありますが、グルタミン酸も含まれています。

その為、グルタミン酸を多く含んだお出汁素材と合わせると相乗効果が生まれ、旨味が更に向上します!!

他にも煮干しや鯖、鯛などにもイノシン酸が含まれております。

特に和食で、お出汁が主役になるようなお料理に向いていますね!

昆布だしについて

鰹節と並んで代表的なお出汁の素材ですね。

お出汁に使われる昆布が複数あるので特徴も様々ですが、海藻類のあっさりとして上品で控えめな旨味があります。

戦前昭和のエレガントなお洋服を召したお嬢様という感じです。すみません、kerochan的な感想です・・・。

こちらはグルタミン酸というアミノ酸系のうま味成分がかなり含まれております。

グルタミン酸はたんぱく質を構成している20種類のアミノ酸の一種です。

他にはトマトやチーズ等にも含まれておりますので、チーズ好きには聞いたことがある方もいらっしゃるのではないでしょうか?

昆布だしは素材の味や香りを活かすような料理に向いています。

あごだしについて

あごというと、どうしても彼の有名なプロレスラーが真っ先に浮かびますよkerochanは・・・。

’’あご’’とはそもそもトビウオのことですね。

九州や日本海側などではそう呼ばれることが多いです。

あごだしはトビウオの煮干しということですね。あご煮干し。

九州を中心に西日本で昔から常用されているお出汁です。

よくラーメンやうどんの汁に入っています。

脂肪分が少なく、上品な風味で青臭さもないので、麺類以外のお料理にもよく合うのです!

kerochanもよく煮物のお出汁に使っています。

うま味成分はイノシン酸とグルタミン酸が含まれていますので、相乗効果が生まれてお料理がとても美味しくなるのですよ〜。

麺類や汁物以外に炒め物との相性も抜群です!

旨味成分について

旨味成分ってややこしいですね。簡単にまとめておきます。

アミノ酸系の旨味:グルタミン酸

核酸系の旨味:イノシン酸とグアニル酸

鰹だしにはイノシン酸とグルタミン酸。

昆布だしにはグルタミン酸。

あごだしにはイノシン酸とグルタミン酸。

お出汁それぞれの説明でも出てきた相乗効果ですが、これはアミノ酸系の旨味成分と核酸系の旨味成分を合わせることによって、旨味が飛躍的に向上するのです!!

これを’’旨味の相乗効果’’と言います。

成城石井のがんも炊き合せは、3種類のお出汁を使用することによって、旨味の相乗効果が起きているのですね。

だしに対するこだわりも抜かりなく、素晴らしいですよね!!

おわりに

いかがでしたか?

今回は簡潔ではありますが、コラム記事にしてみました。

今後も随所随所でコラム記事を書いていこうと思っていますので、読んで頂けたら嬉しいです。

それでは皆様、ごきげんよう〜!!

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